Gestire una pasticceria, al giorno d’oggi, è il sogno di molte persone. Da qualche anno a questa parte, del resto, stanno nascendo numerosi programmi TV, podcast e blog incentrati sui dolci: di conseguenza, gli interessi del pubblico convergono sempre di più verso le torte, i biscotti, le crostate e chi più ne ha più ne metta.
Naturalmente, per dar vita a un’attività di questo tipo non basta avere passione, per quanto quest’ultima sia sincera e profonda. È indispensabile possedere una preparazione adatta, che può derivare sia dalla classica scuola alberghiera sia da corsi professionali. Del resto, non è sufficiente conoscere gli ingredienti e il procedimento volto alla creazione di un dolce; è fondamentale anche saper presentare al meglio il prodotto ai fini delle vendite. Quando si desidera aprire una struttura di ristorazione l’ambizione ha senza dubbio un grande valore, ma essa va conciliata con il realismo e con la concretezza.
È necessario, inoltre, riflettere sulla location, che deve essere facile da raggiungere e possibilmente in posizione centrale nella città o nel paese prescelto. Una pasticceria è una vera e propria impresa commerciale e un aspetto del genere, solo in apparenza secondario, è in realtà essenziale per l’immagine che si offre ai clienti. Non va trascurato il budget a disposizione, da dividere tra affitto, strumenti e utensili, licenze, eventuale formazione e aggiornamento del personale, materie prime. Queste ultime devono essere del tutto sane per garantire un risultato tanto genuino quanto delizioso.
L’importanza delle giuste attrezzature
Chi aspira a gestire una pasticceria deve procurarsi, prima ancora degli ingredienti, i macchinari per la loro lavorazione. Bisogna individuare articoli di qualità, fabbricati con materiali longevi e dotati di una serie di utili funzioni per impastare, mescolare, tagliare e frantumare (pensiamo, per esempio, alle tavolette di cioccolato che andranno poi a guarnire le torte). Tra gli attrezzi di maggior rilievo vi è la planetaria professionale, da adoperare per amalgamare le componenti secche con quelle liquide, per montare la panna, per produrre creme, mousse e molto altro. Ovviamente non va dimenticato il forno a convenzione, che è basilare per la realizzazione dei dolci. Non meno importanti sono le friggitrici, per graffe e ciambelle, e i frigoriferi per una buona conservazione delle materie prime e dei semifreddi.
Un ampio piano da lavoro non dovrebbe mai mancare in una pasticceria. Una superficie in acciaio inox, uniforme e omogenea, è indispensabile per dare origine a impasti perfetti. Bisogna acquistare anche i congelatori, gli abbattitori, un registratore di cassa e tutti gli oggetti volti alle rifiniture a mano: siringhe, stampini per biscotti, teglie di forme differenti, sac à poche e così via. Per esporre le creazioni è opportuno inserire nel locale un’elegante vetrinetta per pasticceria, nella quale ciascun dolce sarà presentato agli occhi della clientela come un’autentica opera d’arte.
Gli strumenti, in sintesi, devono assicurare un’attività versatile ed efficiente, ed essere adeguati alla preparazione non solo della tradizionale pasta frolla, ma anche di sfoglie, pan di spagna, cupcakes, muffin, bignè e di tutto ciò che piace agli estimatori del settore.
L’iter burocratico da seguire per aprire una pasticceria
Per inaugurare una pasticceria di successo, oltre a quanto detto finora, è fondamentale espletare alcune pratiche burocratiche. Il progetto è innanzitutto da condividere con il comune di residenza; la stessa comunicazione va fatta all’ASL, che condurrà delle indagini sulle condizioni igienico-sanitarie della location e, se l’esito è positivo, emetterà un certificato di idoneità. Il futuro proprietario di una pasticceria deve iscriversi poi a un programma chiamato HACCP, acronimo dell’espressione inglese Hazard Analysis and Critical Control Point, incentrato sulla prevenzione della contaminazione degli alimenti. Dopo l’adesione al registro delle imprese provinciali e l’apertura di una posizione assicurativa presso l’INPS, manca solo un’ultima richiesta di autorizzazione per aprire, finalmente, la struttura.
Questa breve panoramica sulla burocrazia dimostra che un’iniziativa del genere necessita di pazienza e determinazione. Dopo aver completato le formalità e acquistato i macchinari, tuttavia, si è sulla buona strada per realizzare un sogno e condividere con il mondo la propria passione per i dolci.
